Manos cocineras: Un oficio universal

(Parte 1)

Juan Daniel Flores

En Puebla se desarrolló una de las mejores cocinas de América.

Gracias a manos cocineras, una cocina da vida, fortalece lo endeble, recrea herencias gastronómicas, establece tradiciones donde lo dulce se mezcla con lo salado, lo abundante con lo pobre y acompaña al ciclo de la vida desde el vientre hasta más allá de la tumba. La cocina es un oficio universal, sin religión ni democracias fallidas, de la boca al estómago.

Hablando de este oficio, recientemente escuchando el radio, pasando de una estación a otra justo en la hora de la comida, ciertos comunicadores hablaban de lugares para ir a comer en la ciudad. Hablaban de comida, hablaban de antojos, hablaban de dónde ir a comer.

De tal suerte que, entre comentario, anuncio y antojo, recordaron lugares tan emblemáticos como El Burladero de Onésimo Sánchez, los tacos de asada de la 25, las memelas del Carolino, pasando por las clásicas y un tanto devaluadas cemitas poblanas del Carmen o igualmente las ya casi extintas cemas del Venustiano Carranza. También se escucharon los comentarios del auditorio: los molotes y pelonas de la 5 Poniente, los inigualables tacos Cambry, las exquisitas botanas con chamorro del Garufa, las sabrosísimas verdolagas verdes con costilla de cerdo de La Fonda, las únicas y originales pizzas de Don Raúl en la 15, así como las sabrosas chalupas de la Jirafa en el Barrio de Santiago. Y un largo etcétera que iba del agua de la boca hasta el irse de volada a jambar.

Merengues, palitos de canela, los muéganos, los camotes, las paletas, pan de queso, las tortas de pipián del recreo, los molletes con pico de gallo, los tamales de bote y triciclo, todo un menú de delicias del plato a la boca.

Por supuesto que al sólo hablar de comida-comida, estos eruditos del buen comer, en su prisa por anunciar a sus cuates de las cadenas de restaurantes, olvidaban cosas tan deliciosas pero casi tan en el anonimato como los tamales del señor de la 3 Sur y La Reforma, el cual sólo sale por las tardes, o los mismísimos postres y tortas de pierna de la Reforma, o hasta los esquites del zaguán de la 16 de septiembre. Personas, marchantes, comerciantes, espacios, botanas como las papas locas de la 16 de septiembre o las paletas y helados del Parián o las hamburguesas de carrito de por los cines del bulevard. El pan de Zacatlán, tan sabroso como caro.

Al comer, el comensal de estos rumbos, no sé más allá, disfruta plácidamente de la torta, el agua o la memela. Nos dejamos llevar nada más que por el paladar y la masticada. El aroma hace su parte y la vista tan acostumbrada a lo barroco y al poder antropológico en México del verde, blanco y rojo, va degustando o devorando, según cada quien, de la fiesta del color en la comida. Los anuncios fluorencentes en verde, rosa o naranja quieren hacer su parte en la gastronomía poblana, pero les gana en esa tarea hipnótica el humo, el sonido del aceite, el local rotulado con las paredes tatuadas de hollín, hambre y aglomeración.

Al poblano muy difícilmente le llama la atención un lugar vacío. Podrá ser un lugar económico, limpio, sabroso, como guste y mande, pero un pipope no perdona la soledad al comer. Un tragón de estas tierras del rompope y la pasita, tiene integrado un chip donde asocia comida con gente y, en el caso de los negocios de comida, con sabrosura. La lógica que podría ser sólo de sabor-precio se convierte en una razón psicosocial de sabor-gente. Si hay gente es porque está bueno. “Vamos allá donde hay gente.” “Para qué entramos si ni hay gente.” Hasta la memelera menos popular de la colonia sabe que no basta con tres palos, cocas heladas, dos botes de pintura improvisados de asiento y salsa verde cruda para atraer a enormes barrigas poblanas. ¡Debe tener gente!

El poblano que lame el bigote en cualquier estanquillo de comida, fonda o restaurante, quiere mimetizar su hambre y su bajo perfil con los demás. No señor, no hay otredad ni mismidad que valga, todos coludos o todos rabones. La bola revolucionaria (no olvidar que acá es la cuna del taco árabe que no es árabe, y es también la cuna de la primera revolución del siglo XX), la familia tradicional, la construcción de la identidad social desde el Estado mexicano, las diversas formas precarias de vivir vecinalmente en la naciente sociedad urbana, fueron creando de muchas maneras un arquetipo de lo que el cliente, el tragón, el comensal es a la hora de comer.

En el poblano no sólo domina la tripa o la lombriz, sino también su fobia a la soledad, la voz de la madre o la abuela y, por qué no decirlo, su afición por enterarse de las vidas ajenas. A la gente no le gusta comer sola.

Hasta mediados del siglo pasado, no hace ni 70 años, estos rumbos todavía olían a campo, textileras y río. La mayor parte de la gente vivía en vecindades o en colonias donde todos se conocían. La cocina, el cocinar, el comer en Puebla era un asunto de familia, de vecinos, de comunidad. La soledad es por tanto opuesta a la raíz de cómo se fue configurando la identidad gastronómica en esta santa república de las campanas y los baches. El conglomerado es un elemento que no sólo permea en la vida pública a la hora de interactuar, sino que es religiosamente un requisito para saber si algo puede o no valer la pena. La lógica popular dicta: si hay gente es que está bueno, si no, no.

Después de la entubada del Rio San Francisco, la llegada de la Vocho y el terremoto del ´85 (tres elementos que “modernizaron” a Puebla), el gen del comensal poblanuche cambio. El estilo de vida americana y chilanga se fue enquistando rápidamente en las preferencias y las maneras de hacer comida por estos rumbos. Antes el comer  tranquilamente en casa sabía y sabía bien. Esto fue seriamente alterado por la prisa, la funcionalidad y por supuesto las marcas. Había que ser multifuncionales como las impresoras, de muchas velocidades como los autos y saber hacer las cosas en cadena, como lo interiorizaba el fordismo en casi todos los sistemas de producción de algo, llámese autos, escuela o familia, por supuesto cocina.

Comer de prisa, de volada, en chinga, es la constante en la vida de la ciudad. Supongo, a riesgo de que se me considere un ortodoxo de la comida, que el mexicano promedio está pagando actualmente el precio de comer tan rápido y en cualquier esquina.

Comer de boleto una sopa instantánea en la plaza comercial, comer de prisa una memela en el zaguán del barrio, comer una torta y un refresco porque hay que regresar a la chamba.

Claro, no toda es culpa de los chilangos de Tepito y La Merced, o de las papas francesas gringas. Por estos lares hace tiempo que la sazón no importa mucho, al menos no es palabra determinante. Los comensales buscan ser parte de algo. De tal suerte que ya no sólo se trataba de comer sino de que sepan los vecinos, los demás, los transeúntes, que las puedo, que sepa mi compadre, que se entere toda la colonia que comí en un sitio exclusivo, de marca pues. Que mi cajita feliz no me hace tan infeliz, que soy totalmente palacio y que soy parte de la gran familia Coca-Cola. Al poblano le gusta que lo vean. Una especie de vouyerismo comercial sin pies y cabeza recorre los lugares donde papear ya no gobierna, sino mal nutrir la ya muy devaluada autoestima del que ordena para toda su familia una pizza con doble queso que no es queso.

Ese estilo de vida, desde al menos la década de los setenta, trastocaba el sentido artesanal de ser y hacer cocina. Ahora ofrecía a sus clientes (antes comensales, hoy mesa 25) algo que no ofrecía la cocina tradicional de barrio: exclusividad, cache, membresía.

Las grandes marcas de comida nacional e internacional supieron estudiar muy bien la identidad del tragón mexicano de finales de siglo. El placer gobernó sistemática y rápidamente en los hábitos y costumbres del conglomerado nacional. Era cosa de publicidad, persistencia, capital y de continuar intercambiando espejos por oro. Por eso, aunque la cocina mexicana vale oro y la cocina poblana es un relicario, mucha gente sólo se deja llevar por más gente o por el ruido ensordecedor de las grandes marcas.

Sin embargo, al final quienes hacen la comida y le dan sazón a la persistente tradición de comer sabroso, rico y barato, son las personas y no las marcas. La fama de las fondas, carritos de comida, tonterías, loncherías, restaurantes, entre otros, es la fama que está basada en aquellas manos que cocinan, sazonan, asan, fríen, crean su propia receta en torno al hambre y al antojo. Ahora habrá que seguir la voz de las manos que cocinan, saber que está detrás de un buen plato de chile de pasilla y comenzar a hablar de ello…

Porque sólo con palabras construimos al mundo y sin ellas no hay ciudad.