Luz Mariana Pérez Montoya*
Las controversias científicas son cruciales porque permiten ver exactamente las fisuras en las ideas de las ciencias. Estas discrepancias permiten que exista debate, discusión y alejan a la comunidad científica de aceptar un concepto o teoría tan directo. Son testimonios de lo que salió bien y de lo que salió mal y, además, una buena lección de humildad para quienes han defendido la ciencia como hecho prepotente frente a otros más cuestionables. La existencia de teorías diferentes sobre un mismo asunto científico es un gran estímulo para el avance de la ciencia. Cuando los científicos discuten las ideas y teorías de otros, probablemente las revisarán o actualizarán y, a veces, surgirán nuevas teorías o se abrirá el camino a otros estudios que amplíen el campo de investigación sobre la cuestión analizada u otras relacionadas. Así sucedió, por ejemplo, con algunos de los trabajos sobre fermentación.
El término fermentación ha sido muy utilizado a lo largo de la historia. Su asociación con la alimentación ha acompañado a la humanidad desde el año 6000 a.C., cuando los babilonios consiguieron fabricar cerveza; y el año 4000 a.C., cuando los egipcios aprendieron a utilizar la levadura para fabricar pan. La fermentación fue también uno de los problemas favoritos entre los alquimistas. Ya durante los siglos XVIII y XIX, los químicos intentaron formular la fermentación alcohólica mediante reacciones químicas, siguiendo los métodos que les habían proporcionado tanto éxito en otros fenómenos naturales. Químicos franceses ilustres como Lavoisier, Gay-Lussac, Thénard y Dumas estudiaron la transformación de la caña de azúcar en alcohol por métodos cuantitativos. Todos los químicos de la época daban por hecho que quizás algunos microorganismos acompañaban, y probablemente iniciaban, la fermentación, pero aunque fueran los iniciadores de la reacción, no parecían tomar parte en ella. Para mediados del siglo XIX no estaba claro lo que era una fermentación. Había tres teorías principales: química, vitalista y química modificada.
La teoría química era la propuesta del químico alemán Liebig, quien consideraba que la fermentación era una descomposición química causada por la putrefacción de una sustancia animal o vegetal, pero que no requería de la intervención de microorganismos; esto es, no era un proceso biológico sino una causa de vibraciones procedentes de la descomposición de la materia orgánica, que daba como producto un fermento insoluble.
Por otro lado, el químico francés Pasteur hizo público el desarrollo de su teoría acerca de la fermentación en su Mémoire sur la fermentation appelée lactique, así como en otros trabajos posteriores. Esta publicación contiene los rasgos centrales teóricos y metodológicos de toda su obra sobre la fermentación: la concepción biológica de este proceso como el resultado de la actividad de los microorganismos vivos; la visión de que las sustancias presentes en el medio de la fermentación sirven de alimento al microorganismo y, por tanto, deben ser adecuadas a sus necesidades nutricionales; la noción de especificidad, según la cual cada fermentación se corresponde con un microorganismo específico; el reconocimiento de que determinadas características químicas del medio pueden promover o impedir el desarrollo de cualquier microorganismo en el mismo; la noción de competencia entre los diversos microorganismos para conseguir el alimento del medio; la suposición de que el aire puede ser la fuente de los microorganismos que aparecen en la fermentación; y la técnica para cultivar, directa y activamente, con el fin de aislar y purificar el microorganismo supuestamente responsable de una fermentación.
La tercera teoría era la del químico francés Berthelot. Al igual que Pasteur, admitía que podía haber una relación entre la fermentación y la actividad de una levadura, pero a diferencia de éste no creía que con ello se justificara que la levadura fuera quien actuara sobre el azúcar y la transformara. Según Berthelot, la levadura segregaba una sustancia química que hoy llamamos enzimas, y son éstas las que actúan sobre el azúcar, mas no la levadura en su totalidad.
A pesar de la teoría postulada por Berthelot, la controversia entre Pasteur y Liebig sobre la naturaleza de la fermentación alcohólica fue aclarada años después por el químico alemán Eduard Büchner, quién mostró que la fermentación puede ocurrir en presencia de oxígeno (fermentación aeróbica), una conclusión contraria a la teoría de Pasteur. Además, Büchner publicó que la fermentación era el resultado de procesos químicos, tanto en el interior como en el exterior de las células.
En sus trabajos, y no sólo sobre la fermentación, Pasteur reconoce que partió de ideas preconcebidas, que fue más allá de los hechos y que, en rigor, sus ideas no podían demostrarse de manera irrefutable; pero que, a pesar de todo ello, procedía de manera lógica. Y por muy temerarias que fueran las generalizaciones de Pasteur, le permitían avanzar, a pesar de que en sus textos más científicos recurriera con frecuencia a hechos discutibles, manifestaciones dogmáticas, astucias retóricas, alusiones frecuentes a las necesidades industriales y hasta patriotismo nacionalista. Estos aspectos han dado pie a que, desde el último cuarto del siglo XX, se le haya privilegiado sociológicamente en muchas publicaciones. En ellas se enfatizan los aspectos sociales, económicos, políticos, ideológicos y religiosos, pasando a segundo plano los análisis epistemológicos.
Por ejemplo, se resalta la influencia que tuvo el hecho de que Pasteur fuera un fiel seguidor del emperador Napoleón III y que éste apoyara sus investigaciones más prácticas, ayudándole a conseguir recursos económicos para continuarlas, como sucedió en el diseño de un nuevo método para eliminar los microorganismos que pueden degradar el vino (pasteurización), el cual, a pesar del rechazo inicial por parte de la industria vinatera, demostró su efectividad. Es decir, Louis Pasteur era un científico controversial, que utilizaba a su favor factores extra científicos (economía, política, religión, etc.) para condicionar el resultado final de sus investigaciones; también hacía uso de todo un contexto social para orientar sus procesos de investigación hacia lo que él quería obtener, y también utilizaba a su favor otras variables, o factores no humanos. Todo esto llevó a Bruno Latour a analizar, a través de la historia de la ciencia, cómo es la dinámica de las comunidades científicas, y cómo es importante que el estudio de la historia de la ciencia se lleva a cabo a través de la historia-construcción o llamada por él “historia a secas”.
La disputa entre Liebig y Pasteur ralentizó, en cierto modo, el avance de la ciencia en el área de la fermentación y las enzimas, pues ninguno de los dos tenía razón del todo. No obstante, las ideas en conflicto también aceleraron la investigación en el mismo campo por las contribuciones de otros científicos. Por ejemplo, gracias al trabajo de Büchner se allanó el camino a los estudios de enzimas y la fermentación, lo que fue un momento clave de la historia de la química moderna.
Pasteur sigue siendo motivo de estudio para muchos investigadores. Por ejemplo, hoy se sabe que algunas levaduras, como el caso de Saccharomyces cerevisiae, presentan efectos metabólicos relacionados con los procesos de fermentación, conocidos como efecto Pasteur; sin embargo, existen investigaciones donde hablan de efectos “anti-Pasteur”, es decir, a la fecha se conocen efectos metabólicos de esta levadura, como el efecto Crabtree, que se contraponen a lo que en su momento Pasteur estableció. Las ideas de Pasteur siguen siendo motivo de investigaciones y él se ha convertido en un científico aclamado por muchos, pero criticado por otros tantos y, sea cual sea el caso, en un fenómeno de estudio en el análisis de la historia de la ciencia.
Con su estudio ha sido posible descubrir que el desarrollo del conocimiento científico es una búsqueda sin fin, que no lleva a verdades inmutables sino a resultados provisionales o tentativos sobre cómo funciona la naturaleza. Muchos errores son inevitables en la investigación científica, y el error suele ser la regla más que la excepción; pero, a pesar de ello, la ciencia avanza así. Algunos errores pueden retrasar el progreso de la ciencia, pero otros pueden conducir a nuevos descubrimientos. Si los científicos aprenden de sus errores y los van corrigiendo, la ciencia progresa. Asimismo, cuando se desarrollan nuevas teorías, los científicos necesitan hacer algunas suposiciones sobre cómo es el comportamiento de la naturaleza. Estos supuestos no tienen que ser necesariamente verdaderos para que la ciencia pueda avanzar, tal y como se ha podido comprobar en el caso de la teoría sobre la fermentación de Pasteur.
La ciencia necesita de suposiciones verdaderas para progresar, pero en muchas ocasiones la historia de la ciencia muestra que se han hecho grandes descubrimientos refutando una teoría y aprendiendo de sus supuestos falsos. Así mismo, un buen historiador de la ciencia constantemente está en busca de las controversias, pues sabe que de ellas se pueden identificar elementos trascendentales sobre una teoría. Ahora bien, se debe considerar a la “historia a secas”, como lo explica Latour; se debe considerar a los factores y la incertidumbre que acompaña a todo acontecimiento histórico, dado que no se puede tener certeza jamás sobre cómo fueron los acontecimientos. Siempre habrá algo nuevo que puede surgir y complemente el desarrollo de la historia de la ciencia como la conocemos hoy en día.
Referencias bibliográficas:
• Acevedo-Díaz, J. A. (2016). “Using The History Of Science To Understand Nature Of Science Issues. Foundation Of A Proposal Based On The Pasteur-Liebig Controversy About Fermentation”. Revista Iberoamericana de Ciencia, Tecnología y Sociedad – CTS, vol. 11, núm. 33
• Acevedo-Díaz, J.; García-Carmona, A. & Aragón, M. (2017). “La controversia entre Pasteur y Pouchet sobre la generación espontánea” – Texto de Historia de la Ciencia para Educación Secundaria (17-18 años de edad). 10.13140/RG.2.2.13633.56162.
• García-Carmona, A. (2002). “Casualidad, inspiración y descubrimientos científicos”. Red Científica: Ciencia, Tecnología y Pensamiento, (47).
• Latour, B. (1991). Pasteur y Pouchet: heterogénesis de la historia de las ciencias.
• Latour, B. (1991). Pasteur on Lactic Acid Yeast: A Partial Semiotic Analysis. Configurations, 1, (1), pp. 129-146.
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